暖気で温度を整える
暖気という道具に氷やお湯を入れ、酒母の温度を調節します。
Yamahai Brewing
山廃仕込みとは。
山廃は、福千歳の味わいの芯にある造りです。自然の乳酸菌の働きを待ち、米の旨みときれいな酸を引き出すことで、料理に寄り添う奥行きのある日本酒へ育てます。
One Word
微生物との共存
自然の働きを生かして酒母を育てる。
Time
酒母に約30日
速醸の約2〜3倍の時間をかける。
Care
温度を見守る
暖気を使い、日々状態を整える。
Taste
至福の食中酒
きれいな酸が料理に寄り添う。
For Beginners
山廃を、はじめての方にも分かりやすく。
山廃仕込みは、正式には「山卸廃止もと仕込」と呼ばれる造りです。福千歳では、この昔ながらの手間のかかる造りを大切にしています。
現在主流の速醸仕込みが醸造用乳酸を加えるのに対し、山廃仕込みでは天然の乳酸菌が乳酸を生成しやすい環境を整えます。人が急がせるのではなく、微生物が働きやすい状態を見守る造りです。
Natural Fermentation
自然の力を待つから、味に奥行きが生まれる。
山廃仕込みでは、酒母の育成に約30日を必要とします。速醸仕込みに比べて時間はかかりますが、その分、米の旨みと自然な酸を丁寧に引き出すことができます。
福千歳が目指すのは、派手さではなく、食卓の中で飲み進めたくなる酒。あっさりとした料理にも、脂の旨みがある料理にも寄り添う、きれいな酸が山廃の魅力です。
Brewing Care
日々の手入れが、福千歳の山廃をつくる。
温度変化をつくる
温度を上げ下げすることで、乳酸菌が乳酸をつくりやすい環境を整えます。
検温と分析を重ねる
毎日の手入れを重ね、最終的に55〜65日程度の日数をかけて酒へ育てます。
Flavor
食中酒として、料理のそばに。
山廃仕込みが生む酸は、福千歳が考える「至福の食中酒」の大切な要素です。お刺身のような軽やかな料理から、脂の旨みがある料理まで、次の一口へ自然に誘います。
近年では、ワイングラスで楽しむ提案もしています。香りの広がりや口当たりを感じながら、山廃の奥行きをゆっくり味わえます。
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Record
数字ではなく、状態を見る。
山廃仕込みでは、日々の変化を見極めることが欠かせません。温度、状態、時間。その積み重ねが、福千歳らしい旨みと酸の輪郭をつくります。
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