山廃仕込(やまはいじこみ)とは


江戸時代末期 日本酒はすべてが 生酛造り (きもと)と呼ばれる手法で造られていました。

その生酛造りに改良を重ねた酒造り、それが福千歳が得意とする【山廃仕込(やまはいじこみ)】です ※正式名称は山卸廃止もと仕込

山廃造りの特徴を一言で表すなら

微生物との共存】

現在酒造りの主流となっている

【速醸仕込】は醸造用乳酸を添加することにより、酵母がより良い発酵を促進させてあげるのに対し、

【山廃仕込】は天然の乳酸菌が自ら乳酸を生成するお手伝いをする為、酒母の育成に約30日の日数を必要とし(速醸の約2~3倍)、とても手間暇掛けたお酒といえます。

明治42年(1909年)に国の醸造試験所で開発され 実用化された【山廃仕込】は、その時から110年の歳月が過ぎました。福千歳は今もこれからもこの山廃仕込にこだわり酒造りを続けてまいります。

上の写真は、【暖気(ダキ)】という道具です。

こちらは山廃仕込をするにあたって、なくてはならない道具で、中に氷やお湯を入れて酒母の温度を調節します。

毎日60-80度程度のお湯を入れ、タンクに1時間保温し、その後、暖気を抜いて冷却するという作業を一つのタンクにつき約15日間程度続けます。

(温度変化をギザギザすることにより、乳酸菌が乳酸を作り易い環境を作ります。)

このように色々と手を掛けてやることで、私たちこだわりの山廃仕込のお酒が生まれます。

 

 

山廃仕込が織りなす味わい 

山廃仕込の特長は色々ありますが、一つ挙げるなら【究極の食中酒】

なぜなら天然の乳酸菌が作り出す酸味は非常に綺麗で、あっさりとしたお刺身からこってりとした脂の旨味もすっきり洗い流し、また次の1口へと誘ってくれます。

また近年では、ワイングラスでお楽しみ頂くこともご提案しております。

ワイングラスにより、日本酒が持つ芳醇な香りと薄く当たる口当たりがより山廃仕込の良さを感じられるのではと福千歳では考えております。

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