日本酒の味の決め手となる酵母とは…その④ 糖とアルコールの密接な関係編


こんにちは。毎日楽しい晩酌を嗜んでいます、杜氏の雄二郎です。

おかげさまで、僕も久々に教科書を引っ張り出しながらしているので、あぁーこうだったなと勉強になっていたりします(笑)

 

今回は【糖とアルコール】について。

その②の際に書きましたが、まずアルコール発酵の化学式は

  C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2

でしたね。

現実問題、コレを知っていても全く使う機会はないと思いますので、今日はとっておきの普段の生活で役に立つものを!

酵母が糖を食べて、アルコールと二酸化炭素を発生する

 

これは何となく覚えてますよね。

その上で今日言いたいのは、

糖の半分がアルコールになる!これです!

 

こちらが糖度計。

例えばスーパーで、このメロンは糖度が18あります、みたいなのを見たことありませんか?

そのメロンを搾って、果汁にし、完全に発酵させるとアルコール9%のメロンワインができます♪ (計算上)

 

なので逆にアルコール13%のワインは、葡萄の糖度が26%あったという訳です(砂糖を加えて糖度を上げる場合もあり)

 

なかなかピンとこないですかね。

なので、やってみました!笑

皆んな大好きバヤリースオレンジ

 

 

家にたまたまあったので測ってみたところ

糖度 10.9

ということは、アルコール発酵させると

5.5%ぐらいのバヤリースワインが出来るはず!

 

それなら、日本酒って18%とかあるけど、糖度は36%!?

この日本酒についてはまた次回書きます。

 

ぜひ今後、スーパーなんかで糖度が書いてあったら、あぁ、これを発酵させればアルコール8%だね、と言ってみるのも良いかもしれません。どうなるか責任はとれませんが。(前にも言った気が。笑)

日本酒の味の決め手となる酵母とは… その①  その② その③

本日のオススメの1本

pure rice wine (純米ワイン)

(担当) 杜氏

福井の日本酒蔵
山廃蔵【福千歳】
田嶋酒造株式会社