日本酒の味の決め手となる酵母とは…その④ 糖とアルコールの密接な関係編
2020/7/29
こんにちは。毎日楽しい晩酌を嗜んでいます、杜氏の雄二郎です。
おかげさまで、僕も久々に教科書を引っ張り出しながらしているので、あぁーこうだったなと勉強になっていたりします(笑)
今回は【糖とアルコール】について。
その②の際に書きましたが、まずアルコール発酵の化学式は
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2
でしたね。
現実問題、コレを知っていても全く使う機会はないと思いますので、今日はとっておきの普段の生活で役に立つものを!
酵母が糖を食べて、アルコールと二酸化炭素を発生する
これは何となく覚えてますよね。
その上で今日言いたいのは、
糖の半分がアルコールになる!これです!
こちらが糖度計。
例えばスーパーで、このメロンは糖度が18あります、みたいなのを見たことありませんか?
そのメロンを搾って、果汁にし、完全に発酵させるとアルコール9%のメロンワインができます♪ (計算上)
なので逆にアルコール13%のワインは、葡萄の糖度が26%あったという訳です(砂糖を加えて糖度を上げる場合もあり)
なかなかピンとこないですかね。
なので、やってみました!笑
皆んな大好きバヤリースオレンジ
家にたまたまあったので測ってみたところ
糖度 10.9
ということは、アルコール発酵させると
5.5%ぐらいのバヤリースワインが出来るはず!
それなら、日本酒って18%とかあるけど、糖度は36%!?
この日本酒についてはまた次回書きます。
ぜひ今後、スーパーなんかで糖度が書いてあったら、あぁ、これを発酵させればアルコール8%だね、と言ってみるのも良いかもしれません。どうなるか責任はとれませんが。(前にも言った気が。笑)
本日のオススメの1本
(担当) 杜氏
福井の日本酒蔵
山廃蔵【福千歳】田嶋酒造株式会社