日本酒の味の決め手となる酵母とは… その① 酵母の名前編


こんにちは。杜氏の雄二郎です。

【山廃仕込】についての記事の際にも書きましたが、今日はその中の【酵母】について書いてみたいと思います。

 

酵素? 酵母? となかなか分かりづらいとは思いますが(似てますね)

 

酵素を簡単に言おうと思ったのですが、割と難しいので(笑) 

日本酒造りの場合では、主に麹(こうじ)が酵素を持っていて、蒸したお米のデンプンを糖に分解するときに使います(笑)

ワインを造る葡萄って、食べても甘いですが、日本酒を造るお米はそれほど甘くはないですよね? なので、日本古来の【麹】というすごいものが、酵素作用を使ってお米を甘くし、酵母がアルコール発酵する!という素晴らしいことが起きています。 長い…笑

 

そして、酵母はご存知、身近なとこでいくと、味噌や醤油、パンなんかを発酵して作るというイメージで大丈夫だと思います。

 

その酵母は空気中にいくらでもいるのですが、日本酒造りに向いてる酵母ってのがあります。

 

やはり一番有名なのは、日本醸造協会が配布している協会酵母です。

6号酵母は 秋田県の新政酒造さん

7号酵母は 長野県の真澄酒造さん

9号酵母は 熊本県の香露さんだったりと。

 

酵母を培養(ふやしている)様子。

 

現在蔵で主に使用しているのは

・田嶋2号(自社酵母)

・天然吟香酵母さくら(桜の花から分離)

・天然吟香酵母NY2-1(東京農業大学の研究室内)

・FK801 (福井酵母)

・ワイン酵母

となっております。

 

日本酒造りといえば

1 麹 2酛(もと) 3造り (酒造りにとって大事な順番)

という言葉が実はありますが、現代の酒造りにとっと、間違いなく【酵母】はこの3つのどれかに取って代わるというぐらい重要な存在です!

今回はこのくらいで。

 

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(担当) 杜氏

福井の日本酒蔵
山廃蔵【福千歳】
田嶋酒造株式会社