山廃モト、酵母

2020/11/26

こんにちは、杜氏の雄二郎です。

おかげさまで酒造りもそれなりに順調にいってますし、それなりに忙しくもあるという日々を過ごしております。

今日は【山廃仕込】の一コマを。

山廃仕込を簡単に説明すると、

天然の乳酸菌が乳酸を作ってくれるという点が一番のポイントなのですが、無事乳酸が出来ると次は酵母を育てていきます。

なかなか見る機会はないと思いますが、こちらが【酵母】の培養の様子。

もちろん蔵に付いている天然の酵母が発酵するのを待つのも良いですが、福千歳では、安定した酒質を目指すため、こうやって決まった酵母を培養して添加します。

そして温度を上げる為に、真ん中に暖気（温かい）を置いて、その周りに酵母を添加していきます。

だいたい2日後にはブクブクと酵母が増えて発酵が始まります！

乳酸が出来るまで2週間、そして酵母を添加して2週間。

約30日かけて【山廃モト】は出来上がります。

では、午後からも洗米など頑張ります！

 

福千歳王道の山廃仕込といえば、山廃純米【圓】

(担当) 杜氏 

福井の日本酒蔵
山廃蔵【福千歳】田嶋酒造株式会社