種麹(黄麹)


こんにちは、杜氏の雄二郎です。

寒いです(笑)雪も降ってきました。

ただ蔵にある【室(むろ)】と呼ばれる麹(こうじ)を作る部屋は、暖かいどころか、暑い!笑

だいたい30℃~34℃です。

そして今日は麹を作る為に、蒸したお米に麹菌を振るのですが、その【種麹】のご紹介をします。

種麹はこんな感じでお米に麹菌が生えていて、グラスに入れて蒸米に振っていきます。

麹菌の学名は、「Aspergillus oryzae(アスペルギルス・オリゼ)」

一度くらい名前を聞いたことがある人もいるのではないでしょうか?

 そして近くに寄ると、緑色に見えますが、これが日本酒製造に主に使われる【黄麹(きこうじ)】です。

ちなみに日本の麹菌は平成18年に「国菌」に認定されております。(日本醸造学会)

麹を振った後なので、少々布が汚れておりますが、こんな感じでグラスに入れて、専用の布をかぶせて振っていきます!

まだまだ寒い日が続きますが、暑い部屋で毎日麹菌を振って頑張っていきます!

 

寒い日は山廃の純米酒!

山廃純米酒【圓】

(担当) 杜氏  田嶋雄二郎

福井の日本酒蔵
山廃蔵【福千歳】
田嶋酒造株式会社